七

提浆人

月

食之有时

思之有念

不觉晓的早餐，总有几样本地风味：

蔚县咖啡——扁豆糊糊

暖泉Cheese——糟豆腐

县级非遗花椒饼……

而旧历七月上旬，还会多一样“提浆人”

“提浆人”是种原料朴素的烘焙甜饼。“提浆”指提纯糖浆的工艺，有精制糖后其实已省去了这一步；“人”得名于形状：有老寿星和娃娃两种。▼

图片来自：不觉晓

新出炉的提浆人质感松软，轻甜少油。一块接一块掰下来，轻轻松松就吃得完，饱足而不滞腻。也不是戚风蛋糕那种软绵绵，更接近贝壳蛋糕玛德琳madeline，柔里带点儿劲。空口吃、配茶、咖啡或热牛奶，都好。

老寿星和娃娃，总能带给客人们小小的惊喜。老人家们往往舍不得吃，珍而重之地包好，给孙辈带回去——这个饼，可不是天天都能见到的。

暖泉的饼铺，一年间只在七月初一到十五做提浆人，分大小两规格。十五中午卖完了就结束，明年再见。

问饼铺掌柜提浆人有什么说法，却也说不出，只道是老辈人传下来的规矩，七月十五前就要买给孩子。“耐放！那会儿孩子都舍不得吃，能一直摆到八月十五，摆得干干的了才一点点啃。”他口中的“那会儿”，大概是十几年前。

但是，提浆人还不完全等于古老传统，而是“升级的替代品”——掌柜的记忆中，二十好几年前的七月十五，暖泉的风俗还是自家给孩子“蒸面人”的。

蔚县的年轻人也还有着“蒸面人”的记忆。▼

老连：爱做菜、摄影、读书的女生

图片来自：不觉晓

这种“面人”，就是人物造型的馒头——必用最精最白的面粉，蒸出来才白胖可爱。

昔日的小孩既缺零食又少玩具，到手一个面人儿，可不舍得马上下肚，先拿布包起来，抱着玩儿。耐性好的，能玩得娃娃彻底干硬之后才交给大人，切片再烤酥，还能吃好久；嘴馋的，一边儿玩，一边儿就从边角开始，偷偷地啃点儿尝尝……

这些叙述来自几位四十多、近五十和六十、七十挂零的几位老蔚县、老暖泉人的回忆。讲着讲着，如同眼前回放起那一小片童年，他们嗓音高起来，神色中晃出一点儿怀念。

不过，追问起习俗源流，大伙儿可都含糊了。越是含糊，这事儿，往往就越有趣。

面人的面

七月十五制作“面人”的习俗，其实在整个黄河流域都相当普遍。

小麦约于商周传入，及至汉代已颇受政府重视，曹操马踏麦田便要割发代刑可以佐证。但民间很长时间都没有什么种植热情，主要是因为嫌它难吃。

不是古代老百姓不爱吃馒头。

汉代之前，人们只会把麦粒整煮，但整粒麦子难熟又煮不烂，跟谷子一比，简直没法吃。两汉虽有了石磨，但不够精；麦粒带皮粗磨，再模仿小米蒸煮而成的“麦饭”，仍是粗硬难咽。唐人颜师古注西汉识字课本《急就篇》时，还特别把麦饭提出来强调：这个东西上不得台面。▼

西汉史游撰唐颜师古注《急就篇》

明崇祯毛氏汲古阁刊本书影来自：书格

还是想象不到多难吃的话，让三国的袁术告诉你：

(袁术)问厨下，尚有麦屑(即麦饭)三十斛。时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。坐棂床上，叹息良久，乃大咤曰：“袁术至于此乎！”因顿伏床下，呕血斗馀而死。

——西晋陈寿《三国志》魏书·袁术传

难吃到吐血，难吃死了。

然而也不是没有别的吃法。《急就篇》里，麦饭是紧跟着“饼饵”的。颜师古的注释也很详细：溲麫而蒸熟之，则为饼。饼之言并也，相合并也。

麫，小麦磨成的粉，就是面粉。“饼”字，概括了面粉与水合并为面团、以及熟制为食物的过程和结果。所有以面团为起点加工出的面食，最初都称为“某饼”——“馒头”或者“馍馍”，就是”蒸饼“。那么蒸面人，按这个逻辑就是“蒸饼人”啦。

为什么放着暄软蒸饼不吃，偏要硬嚼麦饭？

因为有没有是一回事，吃不吃得着是另一回事啊。

从汉到三国，三国再统一于西晋，五百多年，蒸饼始终高高在上。

西晋人束皙在《饼赋》记载了“发面”，并将种种“饼”列为高级宴会美食。西晋初年的重臣何曾饮食极为奢侈，《晋书》将其记录在案，证据就是：一，馒头不“开花”不吃；二，一天花一万置办的餐食，还很嫌弃。开花馒头曾乃顶级奢侈，有史为证了。

然性奢豪……厨膳滋味，过于王者。……。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。

——《晋书》卷三十三列传三何曾

豪奢食物小照

图片来自：娟姐说馒头

珍贵的发酵面食甚而走上了神坛。南北朝时《齐书》记载，南朝的齐国祭祀太庙时使用“面起饼”。至今有些地区，包括蔚县，沿用古称，呼“发面”为“起面”。

这些关于庙堂官府的郑重记录表明，发面馒头，此时还只属于很少数的人。

直到中唐，北方的主食还是粟，就是小米。“锄禾日当午，汗滴禾下土。”禾是粟的植株，“禾下土”也表明这是旱地，不是水田。粒粒盘中餐，就是小米饭。

多亏唐朝持续大量的对外交流，推动了诸如研磨、筛粉、发酵技术的提高和普及。面食的魅力驱动着小麦逐渐取代粟，成为主要的食粮；黄河流域大部分地区也就此逐渐从粟产区转变成为小麦产区。▼

左：唐皮日休《初夏即事寄鲁望》

右：唐白居易《寄胡饼与杨万州》

《摛藻堂四库全书荟要》本《御定全唐诗》

书影来自：中国哲学书电子化计划

中：唐花式点心吐鲁番阿斯塔纳高昌国墓出土

新疆维吾尔自治区博物馆藏图片来自：动脉影

湿润时柔软可塑、发酵后蓬松饱满、干燥后形状稳定，又便于携带和保存——面团，不止开启了北方平民的饮食新世界，更激发了无穷尽的创造热情。

面人的人

揉捏面团成动物形、花形，以增加食用乐趣，如同今日的蛋糕甜点也总在造型上翻新，是很自然的事；造型中结合传说、图腾、祈愿等等，也不难理解。只是特意塑成人形并点画眉眼，则当另有用意。▼

遍布黄河流域的种种面人

图片来自：杨先让杨阳《黄河十四走》

不觉晓藏书

一种较流行的解释，是“七月十五送面人，八月十五杀鞑子”。从陕西的神木、府谷，一直到山西忻州、河北蔚县，好多地方都这么说。

说在元代，受压迫的汉人把相约起义的纸条藏进面人，借互送面人就传递了八月十五一同起义的信息。这一说法在正史方志中皆未见。如果曾有此事，也当是在此习俗形成之后的借机行事——如果面人是前所未有之物，突然普遍出现，形象还如此招摇，岂能不引起统治者怀疑，反倒坏事？

此说还有另一版本，多传布于江淮一带，基本情节大致相同，只是藏讯息的食物为月饼，且将主谋者明确为一代大儒刘伯温；同样，也无处可查。

专攻宋、金、元和明史的历史学家陈学霖，曾就此事详作一文，收于《明初的人物、史事与传说》。▼

左：陈学霖《明初的人物、史事与传说》图片来自：豆瓣

右：刘基像明王圻、王思义撰《三才图会》图片来自：维基百科

故事的雏形见于清光绪年间首次刊行的元初徐大焯《烬余录》，反映苏州吴县在蒙古兵进入后所受到的残虐待遇。编造故事者大致以此为文本，摘采《元史》及蒙古族相传元朝虐政的记载，加以改造和小說化，……，增饰內容。最后，把神化了的刘伯温当作策划月饼传讯的主谋，合成完整的“八月十五杀鞑子”的传奇故事。

从陈先生的论述也可以解释，同一故事中，何以藏讯的食物在黄河流域产麦区为面人、南方则为月饼——虚构故事需要本地化的依托才成立，而陕北、晋南等产麦区，每逢节庆最为重视、花心思、最有社交意义的食物制作，乃是捏面人——又称面花、礼馍等等。于是，从“八月十五杀鞑子”的情节倒推，各地七月十五蒸的面人就被强行赋予了“传讯”的角色。▼

陕西府谷县七月十五蒸的面人，有着特别的长脖子

图片来自：