.宁夏的美食及每一道美食背后的故事和文化

宁夏深居内陆，在饮食文化上主要有蛋糕，月饼，饼干，芝麻酥饼，夹心面包，牛、羊、鸡、兔、鱼肉罐头，肉干以及豆制品，奶制品，糖果及面食等。传统面点如油香(油饼)麻花、馓子、油糕、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等，以炸、烙、烤、蒸见长，具有咸甜酥脆软、色泽分明等特点。

素有“塞上江南”之称的宁夏各族人民，以食大米和春小麦磨制的面粉为主，面类食品种类很多，如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆淀面等一批外，还有饺子、馄饨、馒头、羊肉包子等。在米食方面，民间一般吃米饭，或是把米煮成粥。

1、手抓羊肉

提到宁夏，就一定会说到宁夏美食。在骨灰级吃货眼里的宁夏美食，不仅仅是一道道诱人的美味，还记载着宁夏独特的民俗文化。手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，手抓羊肉，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。

特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。

历史由来

《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。”羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。

手抓羊肉源远流长，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物。在漫长的岁月中，手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用，城市里极少见，名流视之为难登大雅之堂，不屑一顾。

手抓羊肉真正成为驰名全国的美味是20多年前的事。据说，有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间，如万马奔腾，手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县，又风靡了兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

2、臊子面

臊子面是宁夏彭阳民间传统食品，以面白、韧细、汤红、色鲜、味香而闻名。

好臊子面的特色是"面好、汤香"，"巧妇"们十分注重面条制作和炝汤。面好，是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。做面条要用优质小麦面粉。调面、擀面、切面是决定面条质量的三关。调面讲究柔韧有筋；擀面要求薄厚均匀，以薄为佳；切面讲究刀法手功，要求细长匀称，两边不连，中间不断。“捞时举其臂而不能终其端，盘于碗而无断”。谚语云：“擀的就像纸，节的就像线，下到锅里莲花转，捞到碗里攫不断，客人吃了三大碗，过了七个州，跨了八个县，赞的就是咱的面。”

3、八宝茶

八宝茶，也称"三泡茶"，是居住在古丝绸之路上的的传统饮料。八宝茶以茶叶为底，掺有白糖(或冰糖)、枸杞、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、苹果片等，喝起来香甜可口，滋味独具特色，并有滋阴润肺、清嗓利喉之功效。在甘肃及宁夏，都以"三炮台"碗泡"八宝茶"招待亲友。现代城市茶馆内饮八宝茶已很普遍，大多数人也渐渐沾染了这种饮茶习俗

历史由来

八宝茶起源于唐朝盛于清代京师（北京），已经有上千年的历史，当时大家贵族，宫廷皇室，以及高雅的茶馆，皆重盖碗茶。盖碗茶宜于保温，故后来各地都流行盖碗茶，是宁夏同胞最具特色的饮料。也是宁夏人民对茶文化的贡献。因为在喝茶时放入了包括红枣，沙枣，枸杞，葡萄干，桃仁，桂圆，芝麻，白砂糖等不同的八样比较珍贵的食材，所以被称作八宝茶。在宁夏有个美好的传说故事，相传旧社会有个乐善好施的大财主。他体弱多病常年精神不好，愁坏了家里人，四处寻医也不见好转。后来不知道从哪里来的一位江湖郎中路过听说了他的事送给他一个方子让家里人用药壶每天给他熬着喝，这个方子就是现在八宝茶。大财主是个好人，他好了以后就把这个秘密告诉了所有人，让大家都喝，所以很快就成了家家户户必备的饮料了

4、炒糊饽

炒糊饽是一道西北地方著名小吃，流行于宁夏银川、吴忠等地。特点是制作方便，配菜丰富，香、辣，嚼起来很有口感。

“糊饽”是一种用烙饼切成饼条的俗称，又称“糊饽子”。而所谓炒糊饽，其实通俗的说，就是将这种烙饼切成条状，加以配料炒制而成的一道主食。

5、酿皮子

酿皮子，是宁夏独特的风味小吃之一，这种小吃味美爽口。经济实惠，既有菜又有饭。同时，又是“快餐”，只要到酿皮子的摊上去，一、二分种即可到口，所以受到群众的喜爱。食用时，要将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳。

酿皮子也叫凉皮子。有俗语说：“天冷要穿毛皮子，天热要吃酿皮子。”制作酿皮子时，先将优质麦粉适量搅拌揉和成一个面团，然后放入清水中搓洗，直至面团成为网状面筋时取出面筋，让面水沉淀成糊状；再把面糊用勺子适量倒入浮在开水锅里的大薄铁盘中，摊匀稍薄为宜，盖盖蒸煮数分钟即熟，如此重复，舀完为止；最后将面筋压平摊开，用稍长时间蒸煮至熟。两者同晾，待稍凉即剥离铁盘，将酿皮子切成稍宽长条，面筋切成寸把长方块。酿皮子和面筋约成八比二拾于盘碗，佐以配制的酱油、醋盐、辣椒油、芥末汁、蒜泥、韭黄之类调料，搅拌即可食用。既有凉粉的细嫩柔软，又有凉面的清香爽口，四季皆可食。

6、燕面揉揉

莜麦用开水浆过后，再放在锅里炒至六七成熟，然后磨成细粉。制作时，将磨好的面用开水和成烫面面团，揉匀后分成剂子，放在床子里挤压成细条直接落在笼屉里，然后用旺火蒸熟即成。吃时，可拌人熟韭菜、熟菠菜、蒜苗丝等配料。

特点：色泽白亮，条细不断，口感柔韧，配料讲究

7、银川鲤鱼

宁夏淡水养鱼业历史悠久，银川平原地势平坦开阔，土地肥沃，沟渠纵横，水利资源丰富，加之日照充足，热量丰富，自然条件优越，水域内水草茂盛，饵料生物丰富，具备发展水产养殖的优越条件，为银川鲤鱼的繁殖生长提供了得天独厚的条件。因此，此地鲤鱼肉鲜味美，肉质细腻而有弹性，且无腥味，口感较好。同时鲤鱼营养价值主要体现在以下几方面：一是鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也很高，人体消化吸收率可达96%。二是鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。三是鲤鱼每百克蛋白质17.6克，脂肪4.1克，维生素A25微克，核黄素0.09克，尼克酸2.7毫克，维生素总E1.27毫克，钾毫克，镁33毫克，锌2.08毫克，硒15.38毫克。

地域范围

银川鲤鱼主要分布于宁夏回族自治区银川市行政区内六个县（市）区的27个乡镇及部分农场（管委会），包括：掌政镇、大新镇、通贵乡、月牙湖乡、良田镇、丰登镇、兴泾镇、镇北堡镇、习岗镇、金贵镇、立岗镇、洪广镇、常信乡、南梁台子管委会、京星农牧场、杨和镇、李俊镇、望远镇、望洪镇、闽宁镇、胜利乡、东塔镇、郝家桥镇、崇兴镇、宁东镇、马家滩镇、临河镇、梧桐树乡、白土岗乡。银川市位于黄河上游宁夏平原中部，东与盐池县接壤；西依贺兰山，与内蒙古自治区阿拉善盟为邻；南与同心县、吴忠市利通区、青铜峡市相连；北接平罗县与内蒙古自治区鄂托克旗相邻（以明长城为界）。地处坐标为东经°49′—°53′，北纬37°29′—38°53′之间，总面积.0平方公里。其地域范围内的所有池塘、湖泊、湿地养殖的银川鲤鱼，总面积公顷，产量吨。

8、麻食

麻食，也叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”，地道传统小吃。我国北方叫它“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”。宁夏山区的人民叫它“麻食子”。麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食回回食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”这里指另沏汤烩秃秃麻食。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料，现在，绝大多数都以白面为主要原料。掐指头大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。

9、油香

在油香制作的原料上分为普通油香、糖油香、肉油香三种。口味上有如“西北有发酵面咸味油香、淡味油香、甜味油香、烫面油香，发酵面油漩子等;泉州、扬州等地的南方有糯米油香、地瓜油香。”大部分地区的油香是圆形的，但个别地区有的也不一样，如四川阆中的油香不是圆饼状，而是圆柱形的，很像杯状的蛋糕。

10、烩羊杂碎

烩羊杂碎风味独特。用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入锅煮熟后捞出，切成丝。再将切好的杂碎丝浇上原汤，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。

烩羊杂碎又称，“羊下水”或“羊下脚”。在我国食馔中，有“下水不上宴”之俗，至清代继“满汉全席”之后兴起的“全羊席”，或曰“全羊大菜”问世，始以改观。羊下水本来不是被人们重视的东西，但经厨师的精心烹制，对带有关键性的羊肺处理加工得特别仔细，所以下脚料变成了美味佳肴。在宁夏烩羊杂碎既是风味小吃，又是宴席上人们喜爱的传统名肴

11、清蒸羊羔肉

宁夏的羊羔肉细嫩鲜美，重点是没有膻味。口味小清新是宁夏美食中必尝的。

清蒸羊羔肉是一道著名小吃，流行于同心、海原一带，许多餐馆都有制作。宁夏羊羔肉细嫩鲜美，没有膻味。羊羔肉最好选用胸叉、上脊骨部位，剁成长方形条，用清凉水洗净，摆在碗内，放上生姜、大葱、大蒜；再放上几粒生花椒，上笼蒸30分钟左右；然后扣至汤盘内上桌，配以醋、蒜汁、盐等调料佐食

12、蒿子面

“长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县，中宁的丫头会擀面，擀的面薄扇扇，切的面细线线，提起来一根线，下到锅里嘟噜噜转，舀到碗里一根线，爹一碗，妈一碗，女婿子么在留一碗”这是流传于宁夏回族自治区中宁县的一首民歌，歌里所唱的就是被列为宁夏回族自治区非物质文化遗产名录的中宁蒿子面。

蒿子面是中宁县民间特色风味小吃，已经流传了多年。蒿子面以纯手工面为其手艺之特色，在和面的时候要掺上适量的野生植物沙蒿子儿磨成的“蒿面子”是其不同于其他面食的不同之处。蒿子面口感劲道，运用杂粮，健康养生，别具风味。再加上我们喜欢食用的由羊肉或牛肉攒好的臊子与蒿子面综合起来食用，那又酸又辣口感浓郁的汤底，可谓是令人欲罢不能。

历史由来

蒿子面历史悠久，宋代曾巩在其《隆平集·西夏传》中这样记载：“其民春食鼓子蔓、碱蓬子；夏食苁蓉苗、小芜（荑）；秋食地黄叶、登厢草；冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条子、白蒿、碱松子以为岁计。”由此可见，蒿子大约在宋代和西夏时代就已作为“食品添加剂”进入了人们的生活。据史料记载，明朝朱元璋之子朱旃在宁夏做官时，他的一部分亲邻也随之迁移到宁夏，后定居中宁县恩和镇一带，其中有几位是宫廷中退役的御厨，他们将蒿子面的制作技术传授给当地人，从此蒿子面在中宁便流传了下来。现已加入非物质文化遗产豪华午餐。